移動販売で飲食店を開業したいけれど、失敗しないか不安だと感じている方もいるでしょう。

飲食店経営を成功させるためには、「原価率」を把握しておくことが重要です。

本記事では、原価率の計算方法や下げる方法、食材仕入れ時のポイントを徹底解説します。

利益を伸ばすために今すぐ実践できるコツも紹介しているので、移動販売や飲食店経営に興味がある方は、ぜひ最後までご覧ください。

【基礎知識】飲食店の原価率について

原価率は店舗の利益に直接関係するため、経営者は正しく理解しておかなければなりません。

以下で原価率の概要計算方法を解説しているので、ぜひ参考にしてください。

原価率とは

原価率とは、商品の販売価格のうち、原価が占める割合を示しています。

つまり、飲食店であれば、提供する料理やドリンクの材料費を指します。

飲食店の利益は、売上から原価や人件費などの経費を引いた額です。

原価が下がれば利益が上がりますが、逆に原価が高すぎれば利益も上がりません。

そのため、飲食店は原価率を考えた経営が重要なのです。

原価率の計算方法

原価率の計算方法は、以下のとおりです。

例：1,000円で販売しているカレーライスの原価が250円の場合

250÷1,000×100＝25となり、原価率は25％です。

このように公式に当てはめるだけなので、原価率は簡単に計算できます。

原価率だけ気にするのはNG！あわせて重視すべき3つのコスト

原価率の計算は簡単ですが、原価率以外にもあわせて重視すべきコストが3つあります。

• 廃棄率・歩溜まり
• FLコスト
• 営業利益率

それぞれ詳しく解説します。

廃棄率・歩留まり

廃棄率とは、食材の総重量に対して、通常の食習慣では一般的には食べない廃棄部分の割合です。

【計算式】

歩留まりとは、材料の投入量から期待される生産量に対して、実際に得られた製品生産数のことを示しています。

【計算式】

つまり飲食店では、材料全体のうちの可食部位にあたる割合のことです。

仕入れた材料の中には、野菜の葉や肉の骨など使わない部分が発生します。

そのため、廃棄率や歩留まりを踏まえなければ、原価率が上がってしまうでしょう。

FLコスト

FLコストとは、原価と人件費を合わせた費用です。

【計算式】

また、FL比率は、売上全体に対するFLコストの割合を示します。

FL比率は、経営状態をみる指標の一つで、一般的に50〜60％に収まることが目標とされています。

FL比率が60％を超えている場合は、原価とともに人件費を見直しましょう。

営業利益率

営業利益率とは、売上に対して利益が何％残っているのかを示した割合です。

【計算式】

営業利益率は多くの飲食店で約5％、株式上場している飲食企業でも約8％が一般的です。

また、営業利益とは売上から原価などの経費を引いた額なので、原価を抑えれば営業利益率も上昇します。

適正原価率は30％って本当？原価率の考え方について

ここでは、原価率や原価率の考え方について、詳しく紹介していきます。

原価率30％の嘘・本当

一般的に飲食店の原価率は、30％程度だと言われています。

しかし、原価率30％というのはあくまでも目安であり、絶対条件ではありません。

飲食店では、看板メニューの材料費は高いことが多く、その分、原価率も上がる傾向にあります。

反対にドリンクメニューの原価率は低いことから、商品全体の原価率のバランスを考えて飲食店経営をしていくのが大切です。

フード・ドリンクで原価率は異なる

フード・ドリンクで原価率は異なります。

一般的に、原価率はドリンクメニューのほうが低くなり、利益率も高くなる傾向があります。

ドリンクで利益があげられる分、フードに原価をまわして顧客の満足度向上を目指しましょう。

メニューごとの原価率の目安

原価率は、適切な設定が重要と言えるでしょう。

飲食店の原価率も、目安は上述の通り30％前後です。

以下に、メニューごとの原価率の目安を示しています。

安いもの

原価が比較的安いメニューは、以下の通りです。

• たこやき
• ピザ
• フライドポテト
• コーヒー

高いもの

原価が比較的高いメニューは、以下の通りです。

• カレーライス
• ラーメン
• ハンバーガー
• ステーキ

【飲食店で原価率を抑える方法】

飲食店の原価率を抑える方法は、以下の4つです。

• 食材のロスや廃棄を減らす
• 在庫管理の徹底
• 使用する食材量を守る
• メニューや価格を見直す

それぞれ詳しく解説します。

食材のロスや廃棄を減らす

食材の廃棄やロスが多ければ多いほど、その分購入金額が無駄になってしまいます。

つまり、廃棄の量に合わせて原価が上がるというわけです。

たとえば、1kg＝5,000円の商品Aがあり、そのうち200gのロスが発生した場合、商品Aは800g＝5,000円の商品として考えます。

この計算からわかるように、商品Aの原価が上がったため、原価率も上昇しています。

このように、ロスが多くなれば原価率も上がってしまうので、食材のロスや廃棄を減らしていきましょう。

在庫管理の徹底

在庫管理ができていれば、食材のロスを減らすことができ、原価が抑えられます。

定期的な棚卸しを行い、食材の量を把握しておきましょう。

棚卸しによって正確な原価率を把握できれば、食材ロスを減らせるうえ、定期的に仕入れ量を調整できます。

使用する食材量を守る

決められた分量よりも多く食材を提供する「オーバーポーション」をなくすことが大切です。

他にも、調理の際に使用する食材量を守れば、食材の無駄を減らして原価率を下げられます。

反対に、決められた食材の量を守らなければ無駄が増えるため、原価率の上昇につながってしまうのです。

メニューや価格を見直す

適切な価格設定をすれば、今よりも原価を抑えられます。

価格設定のポイントは、メニュー単品ではなく「全体」で考えることです。

たとえば、安直に全メニューの原価率を統一してしまうと、うまく利益をあげられません。

具体的には「原価率は高くても満足度の高いメニュー」や「原価率は低くセット注文がしやすいメニュー」を用意し、全体のバランスを考えましょう。

【必見】利益を伸ばすために今すぐ実践できること

利益率を伸ばすために今すぐ実践できることは、以下の4つです。

• ソースやトッピングのオプションを追加する
• サイドメニューなどでセット販売する
• スタッフによる声かけで売上UP
• POPなどで推しメニューを目立たせる

ソースやトッピングのオプションを追加する

ソースやトッピングをオプションで追加しましょう。

ソースやトッピングなどの原価率の低いオプションを、注文の際に追加したり変更したりできれば、簡単に売上アップが狙えます。

以下で、オプションの例を提示しています。

• ディップソース
• ソース
• 野菜やチーズのトッピング
• ハンバーガーのバンズ変更
• ラーメンの麺変更
• ラーメンのトッピングの追加

上記で示した以外にも、提供しているメニューによってたくさんのバリエーションが考えられます。

サイドメニューなどでセット販売する

お客様から見てお得に感じるセットメニューを作ることで、原価率の高い商品と低い商品をバランスよく販売できます。

たとえば、「原価の安いドリンク・ポテトのセット」や「チキンのセット」などが代表的です。

ただし、なんでもセットにすればいいというわけではなく、あくまでもお客様の求めている組み合わせを考案しましょう。

スタッフによる声かけで売上UP

スタッフによる声かけも簡単にできる利益アップ方法です。

居酒屋などで、スタッフにおすすめメニューを提案されて注文した経験がある方も多いのではないでしょうか。

また、隅々までメニューを見ていない人も多く、おすすめの商品に気付いていないケースもあります。

「こちらはお得なセット購入も可能です」「本日のおすすめ商品です」など、簡単な声かけでも効果が期待できるでしょう。

POPなどで推しメニューを目立たせる

POPやチラシなどで目立たせることで多くの人に購入を促せます。

たくさんメニューがあると、何を注文すればよいのか迷ってしまうお客様も少なくありません。

そんなときに、おすすめのメニューが提示されていれば注文しやすいでしょう。

また、普段あまり売れないメニューや在庫を抱えている商品を優先的に売りたい場合にも効果的です。

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まとめ

飲食店の経営では、原価率について正しく理解して実践していくことが重要です。

原価率は店舗の利益に直接関係するため、経営者は常に数字と向き合わなければなりません。

本記事では、原価率の計算方法や食材の仕入れポイント、利益を伸ばすためのコツも紹介しました。

オプションの追加や声かけ、POPの作成などはすぐに実践可能なので、ぜひ参考にしてください。